冷凍干燥應用-茶葉及提取液

茶葉：指茶樹的葉子和芽。 別名茶、槚，茗，荈。泛指可用于泡茶的常綠灌木茶樹的葉子，以及用這些葉子泡制的飲料，后來引申為所有用植物花、葉、種子、根泡制的草本茶，如“菊花茶”等；用各種藥材泡制的“涼茶”等，在中國文學中亦稱雷芽。有些國家亦有以水果及香草等其它植物葉而泡出的茶，如“水果茶”。

  中國現代名茶有數百種之多。根據歷史分析，有下列三種情況：

1、傳統名茶：普龍茶、蒙頂茶、湄潭翠芽、蘭馨雀舌、蒙洱茶、西湖龍井、英山云霧茶、廬山云霧、洞庭碧螺春、黃山毛峰、太平猴魁、恩施玉露、大紅袍、信陽毛尖、六安瓜片、屯溪珍眉、老竹大方、桂平西山茶、君山銀針、云南普洱茶、蒼梧六堡茶、福鼎白毫銀針、白牡丹、安溪鐵觀音、鳳凰水仙、閩北水仙、武夷巖茶、祁門紅茶、武當道茶、古丈毛尖、英德紅茶、粵東山龍茶、龍腦茶、黎平白茶、黎平雀舌等。

2、歷史名茶：茗洲金玉香茗、蒙頂甘露、蒙頂黃芽、黃山金毫、湄潭翠片、涇渭茯茶、渠江皇jia薄片、渠江薄片、渠江茶、休寧松羅、涌溪火青、敬亭綠雪、九華毛峰、曾侯銀劍、漢家劉氏茶、龜山巖綠、仙人掌茶、天池茗毫、貴定云霧、青城雪芽、陽羨雪芽、鹿苑毛尖、霍山黃芽、顧渚紫筍、徑山茶、雁蕩毛峰、日鑄雪芽、金獎惠明、金華舉巖、粵梅香、順生茶葉、東陽東白、二祖禪茶等等。（歷*曾有過這類名茶，后來未能持續生產或已失傳的，經過研究**，恢復原有的茶名）

3、新創名茶：凌云白毫茶，黎平香綠茶、雨亭嶺大洪山茶，蘭馨金尖、石阡苔茶、日照綠茶、嶗山綠茶、淄博魯山青峰綠茶、金山翠芽、婺源茗眉、蒙洱月芽、蒙洱太空茶、南京雨花茶、云霧毛尖、雪峰禪茶、無錫毫茶、茅山青峰、金壇雀舌、天柱劍毫、寒冰天露、岳西翠蘭、齊山翠眉、紅山龍、望府銀毫、臨海蟠毫、千島玉葉、遂昌銀猴、都勻毛尖、高橋銀峰、金水翠峰、永川秀芽、上饒白眉、湄潭翠芽、安化松針、遵義毛峰、文君綠茶、峨眉毛峰、雪芽、雪青、仙臺大白、早白尖紅茶、黃金桂、秦巴霧毫、漢水銀梭、八仙云霧、南糯白毫、午子仙毫、宏和升鐵觀音、泉城紅、泉城綠、白馬毛尖、漢山紅等等。

19世紀初，茶葉的成分才逐漸明確起來。經過現代科學的分離和鑒定，茶葉中含有機化學成分達四百五十多種，無機礦物元素達四十多種。有機化學成分主要有：茶多酚類、植物堿、蛋白質、氨基酸、維生素、果膠素、有機酸、脂多糖、糖類、酶類、色素等。而鐵觀音所含的有機化學成分，如茶多酚、兒茶素、多種氨基酸等含量，明顯高于其他茶類。無機礦物元素主要有：鉀、鈣、鎂、鈷、鐵、鋁、鈉、鋅、銅、氮、磷、氟、碘、硒等。鐵觀音所含的無機礦物元素，如錳、鐵、氟、鉀、鈉等均高于其他茶類。

茶葉加工又稱“制茶”，是將茶樹鮮葉經過各道加工工序，制成各種半成品茶或成品茶的過程。按加工過程不同，可分為初制（初加工）、精制（精加工）、再加工和深加工。加工工藝不同便形成不同的茶類，各茶類茶葉品質的形成取決于加工工序的協調配合；上等的鮮葉原料只有在優良的加工條件下，生產出上等的各種茶葉。工藝zui后重要的一步干燥尤為重要。

茶葉真空冷凍干燥先將茶葉凍結到共晶點溫度以下,使水分變成固態的冰,然后在真空度下,使冰直接升華為水蒸氣,再用真空系統中的水汽凝結器將水蒸氣冷凝,從而獲得干燥的茶葉。干燥過程是水的物態變化和移動的過程。這種變化和移動發生在低溫低壓下。

冷凍干燥茶葉的優點

（1）冷凍干燥在低溫下進行，茶葉中有效蛋白質、有機化學成分，不會發生變性或失去生物活力。

（2）在凍干茶葉過程中，茶葉中微生物的生長和酶的作用無法進行。因此能保持原來的性狀。

（3）茶葉在低溫下干燥時，物質中的一些揮發性成份和受熱變性的營養成分損失很小。

（4）由于在凍結的狀態下進行干燥，因此制品的體積、形狀幾乎不變，保持了原來的結構，不會發生濃縮現象。干燥后加水后溶解迅速而完全，幾乎立即恢復原來的性狀。

（5）茶葉在真空下進行干燥，物料處于高度缺氧狀態下，茶葉中容易氧化的物質得到了保護。

（6）冷凍干燥能排除95-99%以上的水份，使干燥后茶葉能長期保存而不變質。

 冷凍干燥對茶葉品質、營養成分的影響：

（一）貯藏期

凍干食品脫去了絕大部分水分（一般水分含量多在1.0%-2.0%之間）

一般凍干茶葉在常溫下通常可以保存2年，如果用鐵罐、真空包裝，可以保存更長時間。

（二）風味

茶葉中揮發性芳香物質的損失明顯低于熱風干燥時的損失量

（三）色澤

產品受氧氣的影響很小，所以由于茶葉直接被氧化或發生酶促反應導致茶葉褐變、褪色的機會比較少。總的來說，凍干茶葉的色澤要較其他干燥方法生產的產品色澤好

（四）體積質量

脫水呈現多孔狀結構，組織表面積比原來增大100-150倍，所以凍干食品的體積質量非常小，絕大多數都小于1