首先脆棗凍干由于是在低溫和真空條件下干燥的，營養成分幾乎不受破壞， 特別是熱敏性物質更為突出。棗的物理、化學性質變化很小，主要是對可見光的反應能力無大的改變，氧化和酶變的可能性很小，故原色澤易保持。它是將水分從固態直接轉化成氣態排出，食品構架沒有改變，因而形態基本不變；棗中的芳香成分在凍結過程中大量殘留在非晶濃縮部分，冰晶汽化時，香味不致隨著逸出；由于升華水汽移動速率很小，物體基本處 于靜止狀態，固形物的質量損失可忽略不計。另外，由于高的脫水率，無須防腐劑，常溫下即可有極長的保質期。儲存不需要冷藏，運輸方便。
凍干棗深加工步驟如下：
1、粗選處理，對冬棗進行粗選，將不符合要求的部分剔出，然后清洗、漂燙后，迅速冷卻至14-16攝氏度，然后將表 面水除去，完成前處理工藝；
2、 凍結，將前處理好的棗裝盤、裝車，進入食品冷凍干燥機配套的隧道凍結至需要溫度（或者進入低溫冷庫進行凍結）；
3、 冷凍干燥，將凍結好的冬棗送入冷凍干燥艙，按設定的干燥程序，自動完成干燥；
4、 后處理，將干燥好的棗按要求稱量、包裝。
